Efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas en una bebida láctea fermentada

  • Mónica María Pacheco V. Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial (GIADAI), Instituto Universitario de la Paz (UNIPAZ). Barrancabermeja, Santander, Colombia
  • Oscar Orlando Porras Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial (GIADAI), Instituto Universitario de la Paz (UNIPAZ). Barrancabermeja, Santander, Colombia.
  • Edwing Velasco Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial (GIADAI), Instituto Universitario de la Paz (UNIPAZ). Barrancabermeja, Santander, Colombia.
  • Edgar M. Morales-Valencia Grupo de Investigación en Innovación, Desarrollo Tecnológico y Competitividad en Sistemas de Producción Agroindustrial (GIADAI), Instituto Universitario de la Paz (UNIPAZ). Barrancabermeja, Santander, Colombia.
  • Alba Navarro CONICET, Facultad de Ciencias. Exactas, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los Alimentos (CIDCA), Universidad Nacional de la Plata (UNLP). La Plata, Argentina.

Resumen

Se estudió el efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez total, sólidos solubles y sinéresis) y reológicas (velocidad de deformación, viscosidad aparente, índice de comportamiento al flujo e índice de consistencia) de una bebida láctea fermentada. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar de dos factores: porcentaje de lactosuero (0, 5, 10 y 15% p/p) y tipo de leche (entera y descremada). La significancia se determinó mediante un análisis de varianza (ANOVA). Todas las propiedades analizadas excepto el pH presentaron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05). El uso de la leche entera en comparación con la leche descremada generó un incremento en los sólidos solubles y en la viscosidad de la bebida, pero causó una disminución en la acidez y la sinéresis. El incremento en la concentración de lactosuero aumentó la sinéresis y la viscosidad aparente pero disminuyó los sólidos solubles e índice de consistencia. Los cambios en las propie­dades se relacionan con el aporte de grasa que realiza el tipo de leche y la contribución de calcio y fosfato que efectúa la adición de lactosuero, afectando tanto la interacción entre las micelas de caseína como la capacidad de retención de agua, que resulta en cambios en la composición y fluidez de la bebida.

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Publicado
2017-09-15
Como citar
PACHECO V., Mónica María et al. Efecto de la relación leche-lactosuero sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas en una bebida láctea fermentada. INGENIERÍA Y COMPETITIVIDAD, [S.l.], v. 19, n. 2, sep. 2017. ISSN 2027-8284. Disponible en: <http://revistas.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/5295>. Fecha de acceso: 16 dic. 2017 doi: https://doi.org/10.25100/iyc.v19i2.5295.