Combinación de tecnologías para la deshidratación de piña

  • Andrea Leiva
  • Mauricio Pardo

Resumen

Se estudiaron tres tecnologías como pretratamientos para incrementar la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de piña. Se cuantificaron los efectos de impregnación con pulsos de vacío, ondas de ultrasonido de alta potencia y calentamiento por microondas sobre la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y la capacidad de rehidratación de las muestras de piña. Cada tecnología de pretratamiento se evaluó bajo tres condiciones de operación diferentes. Adicionalmente, el consumo de energía se cuantificó como un indicador del impacto de cada pretratmiento sobre el costo final del producto. Las condiciones de procesamiento con microondas de 1000 W durante 1 min (procedimiento MD1) y 500 W durante 2 min (procedimiento MD2), mostraron efectos promisorios para ser utilizadas como pretratamientos para deshidratación osmótica, debido a su influencia positiva en la transferencia de agua y sólidos y a su bajo consumo de energía en términos de kJ / g de agua retirada. Por otro lado, bajo las condiciones experimentales utilizadas en este trabajo, los tratamientos con ultrasonido se identificaron como no amigables con el medio ambiente desde el punto de vista de uso de la energía porque su consumo energético se encontró que es de 3 a 6 veces mayor que el observado para el procedimiento MD1. Finalmeiento MD2), mostraron efectos promisorios para ser utilizadas como pretratamientos para deshidratación osmótica, debido a su influencia positiva en la transferencia de agua y sólidos y a su bajo consumo de energía en términos de kJ / g de agua retirada. Por otro lado, bajo las condiciones experimentales utilizadas en este trabajo, los tratamientos con ultrasonido se identificaron como no amigables con el medio ambiente desde el punto de vista de uso de la energía porque su consumo energético se encontró que es de 3 a 6 veces mayor que el observado para el procedimiento MD1. Finalmente, la impregnación con pulsos de vacío aumentó la transferencia de sólidos pero disminuyó la transferencia de agua.

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Biografía del autor

Andrea Leiva
Grupo de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana, Bogotá, Colombia.
Mauricio Pardo
Grupo de Procesos Agroindustriales, Facultad de Ingeniería, Universidad de La Sabana, Bogotá, Colombia.
Como citar
LEIVA, Andrea; PARDO, Mauricio. Combinación de tecnologías para la deshidratación de piña. INGENIERÍA Y COMPETITIVIDAD, [S.l.], v. 11, n. 1, p. 57 - 65, jun. 2011. ISSN 2027-8284. Disponible en: <http://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/2470>. Fecha de acceso: 12 dic. 2018 doi: https://doi.org/10.25100/iyc.v11i1.2470.
Sección
Artículos

Palabras clave

DESHIDRATACIóN OSMóTICA, CALENTAMIENTO POR MICROONDAS, ULTRASONIDO, IMPREGNACIóN EN VACíO, FRUTAS TROPICALES.