Maltodextrinas de Almidón de Yuca: Sucedáneo Graso en Cárnicos

  • Asunción Aguinaga
  • Luz Eugenia Grajales
  • Luis Armando Manotas

Resumen

Se determinaron las variables del proceso para obtener maltodextrinas mediante la hidrólisis enzimática de la harina de yuca. Por medio de hidrólisis a 63°C durante 10 minutos, usando 1.4 g. de enzima Termamyl 120L en una suspensión de harina de yuca en agua a 39.76%, se obtuvieron las maltodextrinas con un DE (Equivalente de Dextrosa) de 1.6324. Con maltodextrinas de diferentes DE se hicieron salchicas reemplazando diferentes porcentajes de grasa. Durante un mes se probó la resistencia al corte, las calorías y la pérdida de peso de las salchichas. Las salchichas fueron degustadas por un grupo de personas. Las salchichas con 15.28% de grasa y 1.66% de maltodextrinas con DE = 1.6324, que tienen 341.96 cal/ 100g., obtuvieron una calificación de 4.1, en comparación con 4.34, que alcanzó una salchicha comercial de 376.22 cal/100g. y 25.71 de grasa.

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Biografía del autor

Asunción Aguinaga
Ing. Química Diplomado Superior en Tecnología de Alimentos - Universidad Politécnica de Valencia - España
Luz Eugenia Grajales
Ing. Quimica. Departamento de Ciencia y Tecnología  de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad del Valle
Luis Armando Manotas
Ing. Quimica. Departamento de Ciencia y Tecnología  de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad del Valle
Como citar
AGUINAGA, Asunción; GRAJALES, Luz Eugenia; MANOTAS, Luis Armando. Maltodextrinas de Almidón de Yuca: Sucedáneo Graso en Cárnicos. INGENIERÍA Y COMPETITIVIDAD, [S.l.], v. 1, n. 1, p. 37-45, mayo 2011. ISSN 2027-8284. Disponible en: <http://revistaingenieria.univalle.edu.co/index.php/ingenieria_y_competitividad/article/view/2363>. Fecha de acceso: 12 dic. 2018 doi: https://doi.org/10.25100/iyc.v1i1.2363.
Sección
Artículos

Palabras clave

ASUNCIÓN AGUINAGA, LUZ EUGENIA GRAJALES, LUIS ARMANDO MANOTAS, MATODEXTRINAS, ALMIDÓN DE YUCA, CÁRNICOS